Encontramo-nos em meio à uma crescente busca de melhoria das características dos produtos de origem agrícola, visando tanto a sua comercialização como o seu armazenamento por longos períodos. Esta melhoria é obtida através do processamento industrial do produto vegetal "in natura". Com isto, consegue-se agregar valor e aumentar a utilização desses produtos. O processamento tecnológico agroindustrial tem sido o segmento da economia brasileira que tem apresentado os mais expressivos índices de crescimento, gerando empregos especialmente para profissionais com formação na área. Este trabalho é resposta às contínuas solicitações dos alunos da disciplina "Processos Agroindustriais", ministrada no curso de Engenharia Agronômica da UFSCar - Araras, e supre também uma necessidade básica dos cursos de tecnologia sucroalcooleira já que o tema é tratado sob a ótica das operações unitárias, principalmente as que têm aplicações mais frequentes nas agroindústrias.