Farinha, água, levedura (fermento) e sal – apenas esses quatro ingredientes são suficientes para fazer pão, o que sugere que seja um processo simples e de fácil execução. De fato, a técnica básica de fazer pão não é complexa, porém, depende de uma série de processos e de reações bioquímicas que devem acontecer de forma orquestrada para que o pão tenha a qualidade esperada – crosta crocante, com coloração apetitosa por fora e miolo leve, aerado e homogêneo. Se utilizarmos fermento natural no lugar do fermento industrializado, todo o processo torna-se mais complexo, em virtude das características desse fermento, porém, dando ao pão um sabor mais complexo. E podemos ainda acrescentar outros ingredientes, tais como açúcar, leite, ovos, gordura, frutas etc., que, sozinhos ou em conjunto, darão ao pão características totalmente diferentes.
Este livro tem o objetivo de apresentar e de aprofundar conhecimentos sobre a arte da panificação para todos aqueles que se interessem por ela, que já tenham experiência ou não, auxiliando na obtenção de pão com as melhores qualidades sensoriais possíveis, dentro das possibilidades estruturais e tecnológicas de cada um. Mãos à massa!